不仅如此，不论是猪肚🌂🟠🞡尖🞿🙸🏋还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在🗥民间就🃔🗢很难同🗛🜓时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇🎂帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可🛧真🐿是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十👷🍝🉄头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取🁸猪肚尖🗉🙵的时候🐝多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用🁞上最顶尖的食材来做🟌🛰☝这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛🔹求疵。
鸡胗倒是好说，家里🂎🍮散养的走地鸡，随便🍢杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的🌱🂵📊味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是🅇🄙♦很🁅容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练🚰来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双⚴🕦脆的正宗🗥做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎🇪么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让🞤🖉🐶更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某🛧些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀🛧工和火候。
刀工，说起来也相对简单，无🏲🞁非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。🛝
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，比🞝如猪肚的厚度，🅌🅋并不是怎么样都行🐿的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌🟌🛰☝握🍢火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒🂎🍮不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传🗛🜓，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅💗👿如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同🐝饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。